El Pork Chop Studio de PIC mejora la precisión en la captura de datos relacionados con la calidad de la carne de cerdo y podría algún día predecir la preferencia del consumidor, antes de que se le dé un bocado.
Los consumidores actuales esperan propuestas de proteína de alta calidad y sabrosas en un mercado cada vez más competitivo. Para la industria porcina, ofrecer una experiencia de consumo consistentemente excelente se ha convertido en una prioridad para toda la cadena de valor.
“La calidad de la carne, como impulsor clave de la demanda, sigue siendo un tema recurrente en las conversaciones del sector”, afirma Justin Holl, director sénior de desarrollo de producto de PIC. “El momento no podría ser mejor para desarrollar herramientas que nos ayuden a optimizar la carne de cerdo que llega al consumidor.”
Sin embargo, mejorar la calidad de la carne de cerdo no sucede de la noche a la mañana. Comienza disponiendo de datos precisos y fiables, algo para lo que el nuevo PIC Pork Chop Studio ha sido diseñado.
Mejora de la precisión en las mediciones de la calidad de la carne
“Durante mucho tiempo, PIC ha analizado muestras de lomo para evaluar atributos de calidad”, explica Eric Psota, director sénior de innovación digital de PIC. “Evaluadores expertos examinan manualmente cada lomo para asignar una puntuación de marmoleo (grado de infiltración intramuscular). No solo requiere un conjunto de habilidades especializado, sino que también introduce subjetividad, lo que puede provocar variabilidad en los resultados.”
Además del marmoleo, los técnicos miden manualmente el pH, el color y la terneza utilizando herramientas especializadas como un medidor de pH, un colorímetro Minolta y el equipo de fuerza de corte Warner-Bratzler. Estas herramientas permiten mediciones objetivas, pero siguen requiriendo mucho tiempo.
“El equipo de ciencia aplicada de la carne de PIC vio una oportunidad para eliminar la subjetividad, reducir la variabilidad y mejorar la eficiencia en todo el proceso de evaluación de la calidad de la carne”, afirma Psota. “Con el nuevo PIC Pork Chop Studio, lo hemos conseguido.”
Eliminación de la variabilidad humana con Pork Chop Studio
Recientemente, el equipo de fenotipado digital de PIC desarrolló una estación de análisis por imagen específica —ahora conocida como Pork Chop Studio— que utiliza visión por ordenador y aprendizaje profundo para evaluar automáticamente los atributos de calidad de la carne de cerdo.
“En esencia, Pork Chop Studio es un sistema de cámara de alta gama con iluminación de estudio que captura imágenes en 4K con solo pulsar un botón”, explica Psota. “Estas imágenes revelan detalles extremadamente finos, como las estriaciones de las fibras musculares y otras características que no son fácilmente visibles para el ojo humano.”
Una vez capturadas, las imágenes se envían a un servidor donde un modelo de IA realiza una determinación del marmoleo. Para entrenar el sistema, tres expertos de PIC puntuaron manualmente casi 1.300 imágenes de lomos. A continuación, se utilizó el promedio de consenso de esas puntuaciones para entrenar la red neuronal de IA.
Al igual que el cerebro humano, las redes neuronales aprenden identificando patrones y mejoran con el tiempo a medida que disponen de más datos. A diferencia del cerebro humano, ofrecen resultados sin emoción ni distracción.
“La red neuronal proporciona una puntuación de nivel experto en todo momento”, afirma Psota. “Si se le mostrara la misma imagen de lomo a un evaluador humano con 10 minutos de diferencia, se podrían obtener fácilmente resultados distintos en función del estado de ánimo, la concentración o la fatiga.”
Más allá de las puntuaciones de marmoleo
Eliminar la evaluación manual del marmoleo fue el objetivo inicial, y Pork Chop Studio ya puede cumplirlo. Ahora, la tecnología se está entrenando para optimizar otros aspectos de la evaluación de la calidad de la carne.
“Con el nivel de detalle de estas imágenes, también podemos medir la altura, anchura y circunferencia del lomo, aspectos extremadamente difíciles de medir manualmente”, explica Psota.
PIC también ha capturado más de 5.000 imágenes de lomos con mediciones de pH y está entrenando la red neuronal para predecir el pH únicamente a partir de imágenes.
“Antes, un medidor de pH era nuestra única opción”, señala Psota. “Ahora, estamos viendo que el sistema detecta señales visuales —quizá la humedad superficial o la reflectancia— que se correlacionan con el pH.”
Lo mismo ocurre con el color del lomo.
“Estamos eliminando la necesidad de mano de obra especializada y herramientas como medidores de pH o colorímetros”, afirma Psota. “Todo lo que tienen que hacer los empleados es colocar una chuleta en la plataforma, pulsar un botón, retirarla y pasar a la siguiente.”
El ahorro de mano de obra obtenido se ha redirigido a tareas de mayor valor, como capturar imágenes repetidas tras 12 días de maduración para mejorar aún más la precisión de los datos y explorar nuevos atributos de calidad.
Impulsar el progreso genético para una mejor experiencia de consumo
Los datos precisos son solo el primer paso. El verdadero valor radica en utilizar esos datos para impulsar el progreso genético en la calidad de la carne.
“Con Pork Chop Studio, hemos aumentado la precisión de los datos, mejorado la consistencia entre plantas de procesado y mantenido la velocidad en tiempo real necesaria para alimentar los datos directamente en nuestro índice de selección”, afirma Holl. “Esto permite un progreso genético más rápido y fiable.”
“Nuestro compromiso con la calidad de la carne nos permite realmente moldear la genética de una manera que beneficia a todos —desde el productor hasta el procesador y el consumidor—”, añade Brandon Fields, director global de ciencias aplicadas de la carne de PIC. “Si la tecnología finalmente nos ayuda a seleccionar una mejor calidad de carne y fomenta un mayor consumo de cerdo a nivel mundial, es una victoria para toda la cadena de valor.”
¿Podría predecirse la preferencia del consumidor?
¿Podría Pork Chop Studio predecir algún día la preferencia del consumidor? Absolutamente.
“Tenemos la intención de realizar evaluaciones con paneles de cata entrenados en las que dispongamos de imágenes de la carne antes de su cocinado junto con las respuestas sensoriales humanas”, afirma Fields. “Con esos datos, planeamos entrenar el sistema para identificar la pieza de carne de cerdo más sabrosa antes incluso de que se cocine y se presente al panel de cata. Ese es nuestro objetivo final.”
“No solo nos centramos en la aceptación del consumidor”, añade Fields. “Nos centramos en optimizar la calidad de la carne porcina para aumentar la demanda y ofrecer una experiencia de consumo ideal.”
Lea el resumen complete de Pork Chop Studio o contacte con PIC en AppliedMeats@genusplc.com.