Neal Matthews, experto en ciencia de la carne aplicada de PIC, trabaja para mejorar la calidad de la carne porcina. En los últimos años, el programa PIC Pork Quality Compass se ha consolidado como una herramienta eficaz para que los mataderos mejoren la calidad y comparen sus resultados en un benchmark anonimizado.
Matthews destaca que los productores tienen una influencia limitada y que las prácticas operativas de los mataderos determinan en gran medida la calidad final. Aproximadamente el 70 % de la calidad de la carne está determinado por los mataderos.
Desde su lanzamiento en 2021, PIC utiliza el programa Compass para ayudar a los mataderos a mejorar continuamente la calidad de la carne. El objetivo es aprovechar al máximo el potencial genético para obtener una carne de mayor calidad.
Factores clave que influyen en la calidad
El programa Compass evalúa factores como la velocidad de enfriamiento posterior al sacrificio, el pH, el color, la firmeza y la textura. Dos elementos tienen el mayor impacto: el manejo de los animales antes del aturdimiento y el enfriamiento de las canales.
Los modernos sistemas de aturdimiento con CO2 permiten mover a los animales en grupo y reducir significativamente el estrés en comparación con el aturdimiento eléctrico individual. Cuanto menor sea el nivel de estrés, mejor será la calidad final de la carne; esto también aplica a la carga y el transporte.
Tras el sacrificio, es fundamental enfriar rápidamente las canales para garantizar un pH adecuado.
Implementación global y ventajas del programa Compass
Actualmente, 57 mataderos trabajan con el programa Compass, principalmente en América del Norte, América del Sur y Europa. Matthews no revela nombres. Según él, los mataderos de América del Norte y América Central suelen obtener los mejores resultados, en parte debido a los exigentes requisitos del mercado japonés en cuanto a color y valores de pH.
El programa Compass ofrece múltiples ventajas: los mataderos obtienen visibilidad clara de la calidad que producen y pueden comparar sus resultados mediante un benchmark anonimizado, una herramienta que anteriormente no existía. A través de auditorías especializadas, Matthews ayuda a identificar problemas y mejorar procesos.
Gracias a esta estrecha colaboración, el programa Compass contribuye a elevar la calidad de la carne a un nivel superior.