Cómo PIC® impulsa la calidad y sus beneficios a lo largo de la cadena de valor de la carne porcina
La calidad de la carne es un factor clave en la demanda del consumidor y la rentabilidad general de la industria porcina. Lograr de forma constante una carne de cerdo de alta calidad requiere una combinación de mejora genética, manejo optimizado y herramientas de medición precisas.
Durante más de 30 años, PIC ha estado a la vanguardia de la calidad de carne porcina, impulsando la innovación continua y la selección genética estratégica. En 1990, PIC fue la primera empresa en utilizar una sonda de ADN para detectar el gen Halotano—un gran avance que permitió caracterizar su impacto y, finalmente, eliminarlo de nuestras poblaciones.
Este compromiso con la innovación se ha mantenido a lo largo de las décadas:
1996: Publicación del PIC Pork Quality Blueprint, para establecer estándares de calidad en la industria.
1998: Inicio de la selección por pH final para mejorar calidad, retención de agua y color.
2003: Lanzamiento del programa GN Crossbred (GNX), que permite predecir y mejorar características de canal y calidad de carne a partir de datos anuales de más de 100.000 cerdos producidos en condiciones comerciales.
2007: Introducción de la selección por infiltración grasa mediante ecografía.
2009: Inicio del análisis de lactato como indicador de estrés.
2012: Caracterización de perfiles de ácidos grasos en líneas puras.
2018: Inclusión de selección directa por terneza y valor de los cortes primarios.
2020: Creación del programa PIC® Pork Quality Compass™ , un referente global que permite a las plantas de proceso evaluar objetivamente su rendimiento en calidad de carne.
“La mejora en la calidad de la carne no es algo nuevo para nosotros—es algo en lo que hemos estado invirtiendo durante años,” afirma Brandon Fields, Director del departamento de calidad de la carne aplicada en PIC. “Con el tiempo, hemos adoptado nuevas herramientas, afinado nuestros criterios de selección y colaborado con toda la industria para mejorar la calidad de la carne porcina.”
Resultados visibles con el PIC®800
Los resultados de la inversión a largo plazo de PIC en la calidad de la carne son evidentes en el desempeño del PIC®800 , que supera al indicador de referencia del PIC Pork Quality Compass™ en métricas clave relacionadas con la experiencia del consumidor.
pH final del lomo: El PIC®800 superó la referencia de la industria con un pH final de 5,75 frente a 5,67 [1]. El pH es un componente crítico en la calidad de la carne, ya que afecta la capacidad de retención de agua, el color, la firmeza y la aceptabilidad por parte del consumidor final.
Infiltración grasa: PIC®800 mostró una ventaja de 0,161 puntos en infiltración grasa frente al promedio de la industria. [1]
“El PIC®800 es un excelente ejemplo de cómo equilibramos calidad de carne y eficiencia,” señala Justin Holl, Director de Desarrollo de Producto de PIC. “A través de la selección genética estratégica, entregamos un producto que aporta valor tanto al productor como a toda la cadena porcina.”
Inversión en tecnologías innovadoras
PIC sigue liderando la innovación en calidad de carne mediante la adopción de herramientas de medición avanzadas y la investigación de nuevos rasgos. Tecnologías como el procesado de imágenes digitales permiten evaluar con mayor precisión el color y la infiltración grasa.
“Cuanto más precisas sean nuestras mediciones, mejor será nuestra selección genética. Estas tecnologías nos permiten recolectar datos más precisos y acelerar el progreso,” explica Holl.
Además de las métricas actuales, PIC está explorando nuevos factores que influyen en la calidad de la carne, como la calidad de la grasa, la estructura muscular y aspectos valorados por el consumidor final como el sabor.
Compromiso con la mejora continua
Más allá de la genética, PIC está firmemente comprometida con la mejora de la calidad de carne en toda la industria. El equipo de calidad de la carne aplicada de PIC trabaja directamente con procesadores comerciales en todo el mundo. Desde el manejo de los animales hasta la refrigeración, esta colaboración garantiza que el potencial genético de PIC se materialice en cada etapa de la cadena de suministro.
“La genética es la base, pero alrededor del 70 % de los resultados en calidad de carne están influenciados por factores ambientales,” explica Fields. “Nuestro equipo proporciona soporte científico para ayudar a los procesadores a entregar, de forma consistente, la calidad que sus clientes esperan.”
Para apoyar la mejora continua, el programa de benchmarking PIC Pork Quality Compass™ ofrece datos estandarizados y objetivos de más de 50 plantas de procesado a nivel mundial. Esto permite a las plantas identificar oportunidades, evaluar avances y elevar sus estándares de calidad.
A medida que la industria evoluciona, PIC mantiene su compromiso con la calidad de carne.
“No solo seguimos las tendencias de la industria—trabajamos para definirlas,” concluye Fields. “Gracias a la tecnología, la mejora genética y la colaboración, estamos entregando carne de cerdo de alta calidad que agrega valor en toda la cadena.”
Para conocer más sobre el enfoque de PIC en calidad de carne, consulta nuestras herramientas de calidad porcina o contacta con PIC en AppliedMeats@genusplc.com.
[1] Datos promedio de referencia de 2023 y 2024 en plantas comerciales de Estados Unidos y Canadá con capacidad anual de sacrificio de aproximadamente 62 millones de cerdos. Datos de calidad de carne del PIC®800 obtenidos de unos 3.125 cerdos comerciales.
