El verraco terminal influye en el valor de cada cerdo en el mercado
La decisión sobre el verraco terminal se toma mucho antes de que el cerdo llegue al matadero. Sin embargo, su efecto sigue siendo visible al final de la cadena: en el peso de la canal, el porcentaje de magro, la profundidad del lomo, el espesor de grasa dorsal, el rendimiento de los cortes primarios, la calidad de la carne y su uniformidad.
Para los productores españoles, el valor no se crea únicamente durante el crecimiento y el engorde. También se crea en la planta, durante el procesado y en el producto final. Un cerdo que crece bien, pero no cumple las expectativas en cuanto a calidad de la canal, puede dejar valor sin capturar.
La propuesta de valor de PIC en genética terminal se basa en la visión completa de toda la cadena. La genética crea el potencial. La ciencia de la carne define qué debe medirse. Los datos comerciales y los servicios ayudan a convertir ese potencial en valor real.
El verraco terminal aporta la mitad de la genética de cada cerdo de mercado. Por ello, la elección del padre es una de las decisiones más importantes de la cadena de producción. Influye no solo en el crecimiento y la eficiencia alimentaria, sino también en el tipo de canal, la uniformidad del lote y el valor tras el sacrificio.
Esta decisión no debe tratarse como una rutina. El verraco utilizado hoy puede influir en miles de cerdos mañana. Cuando el nivel genético es mayor, el impacto económico se multiplica.
«Un verraco puede tener alrededor de diez mil descendientes y ejercer una enorme influencia en los resultados económicos de nuestros clientes».
— Eduardo Rodríguez Sierra.
Esa influencia es especialmente importante para la calidad de la canal y de la carne porcina. Rasgos como el porcentaje de magro, la profundidad del lomo, la grasa dorsal, los cortes primarios, el pH, la terneza y la grasa intramuscular no se añaden al final. En parte, están incorporados en el cerdo desde el principio.
PIC conecta la decisión sobre el verraco terminal con el valor esperado más adelante en la cadena de valor porcina. El objetivo no es solo producir cerdos que rindan en la granja. También deben cumplir las especificaciones de canal y respaldar la calidad de la carne.
El valor de la canal comienza con rasgos medibles
El valor de la canal es tangible. Se mide en kilos, milímetros, porcentajes y cortes vendibles. El peso de la canal caliente, el porcentaje de magro, la grasa dorsal, la profundidad del lomo, el rendimiento y el valor de los cortes primarios influyen en cuánto valor puede obtenerse por cada animal.
Para el productor, estos rasgos afectan al resultado final. Para el matadero, determinan la eficiencia con la que puede procesarse la canal y la cantidad de producto comercializable.
«Mejorar la calidad de la canal es esencial porque el matadero es, en cierto modo, el cliente final. La calidad, la cantidad, un elevado rendimiento de canal, un peso alto de los cortes primarios y no solo la calidad de la canal, sino también la calidad de la carne, son fundamentales desde el punto de vista económico en toda la cadena porcina».
— Juan Manuel Herrero.
PIC selecciona el valor de la canal mediante rasgos específicos. El porcentaje de magro, la profundidad del lomo, la grasa dorsal y el rendimiento de los cortes primarios forman parte de la ecuación. El objetivo es aumentar el producto comercializable manteniendo al cerdo eficiente, robusto y adecuado para el sistema de producción.
Las distintas líneas paternas pueden aumentar diferentes características de la canal, pero el principio es el mismo: medir los rasgos que crean valor y mejorarlos de forma equilibrada.
«El 408 es un Piétrain, y el Piétrain está muy valorado por su porcentaje de magro. El programa genético de PIC trabaja en los cortes de la canal, los lomos, cortes primarios muy carnosos y, especialmente, el porcentaje de magro».
— Juan Manuel Herrero.
Este ejemplo muestra la lógica del programa. El valor de la canal no se limita al porcentaje de carne magra. Se trata de lograr la combinación adecuada de magro, músculo, grasa, cortes primarios y uniformidad para cada cliente.
La calidad de la carne conecta la genética con el producto final
El valor de la canal determina cuánto producto comercializable puede extraer la cadena. La calidad de la carne influye en el rendimiento de ese producto durante el procesado, en su distribución y en su aceptabilidad por parte del consumidor final.
La carne de cerdo de alta calidad está vinculada al pH final, el color, el marmoleo o la grasa intramuscular, la terneza, la capacidad de retención de agua y la pérdida por goteo. Estos rasgos afectan al aspecto, el rendimiento en el procesado y la experiencia de consumo. También son importantes porque los distintos segmentos de consumo valoran perfiles de calidad diferentes.
El enfoque de PIC consiste en definir el resultado deseado y seleccionar los rasgos que lo respaldan. En algunos mercados, una mayor grasa intramuscular y dorsal es relevante para los productos curados. En otros, son más importantes el porcentaje de magro, la profundidad del lomo o la calidad de procesado. El objetivo de selección debe reflejar toda la cadena de valor, no solo el animal vivo.
«El productor nos indicó que necesitaba más grasa, más grasa intramuscular y más grasa dorsal para curar jamones. Por eso cambiamos el programa genético, creamos lo que llamamos el índice HMQ —High Meat Quality— y aumentamos progresivamente los datos de calidad de la carne, grasa dorsal y grasa intramuscular».
— Juan Manuel Herrero.
Este es un ejemplo práctico de cómo la ciencia de la carne orienta la genética. El producto se adaptó a una necesidad específica de calidad mediante un enfoque claro de selección y una medición coherente de los rasgos relevantes.
«En el PIC800, a nivel de canal, se miden principalmente los cortes primarios, pero también entra en juego la calidad de la carne. Mejoramos la grasa intramuscular, la terneza y el pH, que está directamente relacionado con varios aspectos de la calidad, el color y la pérdida por goteo».
— Juan Manuel Herrero.
Este ejemplo muestra el valor de un enfoque holístico: la calidad de la carne puede medirse, incorporarse a la evaluación genética y mejorarse con el tiempo. Así, los productores contribuyen a reforzar la cadena de valor porcina mientras siguen mejorando su eficiencia productiva.
La ciencia de la carne y los servicios ayudan a materializar el potencial genético
La genética crea potencial, pero la calidad de la carne también depende de lo que ocurre antes y después del sacrificio. El periodo de ayuno, la carga, el transporte, la descarga, el aturdimiento, el sangrado, el enfriamiento y la manipulación de la canal pueden afectar al producto final.
Aquí es donde los servicios de ciencia de la carne de PIC aportan valor. El programa PIC Pork Quality Blueprint ofrece orientación práctica sobre los factores de manejo y procesado que influyen en la calidad. El programa PIC Pork Quality Compass™ ayuda a las plantas de procesado a evaluar objetivamente la calidad y comparar su resultados de forma anónima. Estas herramientas permiten identificar dónde se determina la calidad y dónde puede perderse valor.
La innovación hace que esta conexión sea más precisa. El PIC Pork Chop Studio utiliza visión artificial y aprendizaje profundo para evaluar los rasgos de calidad con mayor uniformidad. Las imágenes de alta resolución del lomo pueden facilitar la medición del marmoleo, las dimensiones del lomo, el pH y su color. En el futuro, esta tecnología podría conectar datos objetivos de calidad con las preferencias de consumo.
Los datos comerciales también vinculan las decisiones de selección con las condiciones reales de la granja y el matadero.
«El programa GNX permite medir, de forma precisa y directa, rasgos muy importantes desde el punto de vista económico para los mataderos, en animales directamente relacionados con los candidatos a selección».
— Juan Manuel Herrero.
Esta es la diferencia entre suministrar genética y crear valor. PIC combina genética terminal, datos comerciales, ciencia de la carne y servicios técnicos. El objetivo es ayudar a los clientes a producir cerdos que rindan en la granja, aporten valor en la planta y aumenten la calidad para el cliente final.
Más valor en cada canal
La decisión sobre qué verraco terminal utilizar se toma previamente a la inseminación, pero su valor se comprueba meses después: en el sacrificio, durante el procesado y en el producto final.
El enfoque de PIC reúne los elementos necesarios para maximizar el resultado: genética seleccionada por rasgos económicamente relevantes, combinada con ciencia de la carne, herramientas objetivas de medición y servicios que ayudan a la cadena a materializar el potencial genético.
Para los productores españoles, esto significa mirar más allá del crecimiento. El cerdo del futuro debe crecer con eficiencia, de forma uniforme, producir canales valiosas y asegurar la calidad de su carne. Así se crea más valor por cada canal.
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